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香料的使用是造成卤水发黑的一个因素，比如有些原料，诸如丁香、木香等，添加过量就会造成卤水发黑。

除了添加过量，这类上色香料的预处理如果没做好，也容易造成发黑，需要提前用开水浸泡约半小时，去除色，还可以去除苦涩，提升口感和香气。

卤水的反复空烧也容易造成里面的糖在高温环境汇总持续氧化、焦化出现发黑，所以只要不是必须要烧开的话，就没必要每天都烧开，将残渣弄干净，烧开静置不要再动的话，是可以在常温放3天的。

糖色继续氧化造成的卤水发黑除了空烧，使用一段时间的卤水自然就会出现这种情况，在卤水中一次次积累糖色，从而造成发黑，这就需要糖色的用量要控制住，不要加太多。

比较简单的做法是根据不同的配方计算好糖色后，制作出基础卤汤，然后每次卤制的时候按照食材和糖色的比例再加入糖色，避免添加量过多过少造成产品成色不佳。

无论是哪种方式，基本上卤水都基本上不好再直接使用，可以倒掉重新配置，或者逐步加入高汤，慢慢还原颜色。