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做法一

食材：北豆腐700g，猪五花肉100g，虾仁100g，香菜碎1大勺，马蹄碎(或莲藕)2大勺，水发木耳碎3大勺，葱末1大勺，姜末1大勺;盐5小勺，糖1小勺，胡椒粉1小勺，鸡蛋1个，干淀粉1大勺；鸡汤(或水)适量，青菜适量，盐少许，胡椒粉少许。

北豆腐切成大厚片，入蒸锅大火上汽后蒸5到8分钟。蒸好的豆腐碾碎放凉备用;蒸豆腐的时候准备配料：猪肉剁成泥，虾仁洗净去沙线剁成泥;香菜切碎;木耳切碎，马蹄去皮切碎;葱姜切末;青菜洗净。

豆腐中先加入肉泥和虾泥，顺同一方向搅拌均匀。再加入葱姜、木耳、马蹄、香菜碎，顺原来的同一方向拌匀。打入鸡蛋，顺原来的方向拌匀。最后加入干淀粉，仍然顺原来的方向拌匀至上劲。

锅中加入适量鸡汤(或水)，中火加热到约40°左右(伸进手去试试，温热不烫手)，转小火，保持温度。这时准备一碗水，加上少许干淀粉(分量外)搅匀，双手粘上淀粉水。抓起一团豆腐馅，团成丸子，在两手之间倒来倒去、倒来倒去。倒腾个四五十回合，至丸子紧实、表面起粘。顺锅沿轻轻放进锅中，这时你的手不可避免会碰到汤，汤的温度保持不烫手。

全部做好后，汤水保持40°左右，慢慢煨，煨至丸子一个个漂浮起来，转稍大一点儿的火头，让汤汁表面微微翻动，再煮约6分钟，丸子就熟了。盛出丸子，放进容器。大火(这时终于可以用大火了)煮开锅中原汤汁，加入盐、胡椒粉调味，下入青菜略煮，关火。摆上青菜，浇上汤汁，最后在撒点儿香菜碎即可。

做法二

食材：猪五花肉400g，鸡蛋5枚，荸荠，淀粉，肉汤，青菜，植物油，精盐，生姜，大葱，老抽各取适量。

五花肉剁成大粒肉馅。葱姜切碎末，荸荠去皮，切碎备用。把肉馅、葱姜末、荸荠末盛到干净容器里，倒入一汤匙老抽。洒入适量精盐，倒入干淀粉，在倒入鸡蛋液搅匀，备用。鸡蛋4枚，在锅里煮熟后剥去外壳。挖一汤匙肉馅在手里，放入鸡蛋。再挖些肉馅包住鸡蛋，团成大肉丸即可。

再挖些肉馅包住鸡蛋，两手把其团成大肉丸即可(四枚鸡蛋都用肉馅包住，团成肉丸)。锅里倒油，油七成热时依次轻轻放入肉丸，小火炸制。

等肉丸炸至金黄后，捞出控油备用。锅里留底油，放入葱姜爆香。倒入肉汤(可用酱油兑水代替)。放入炸好的肉丸，洒入适量精盐，大火煮开后改小火炖制20分钟。撒上择洗干净的叶菜，大火煮开收汁即可装盘享用。

做法三

食材：猪肉馅1000克，鱼滑200克，荸荠适量;香菇，木耳各适量，生姜、盐、淀粉、味精、胡椒、料酒、油适量。

将猪肉馅剁成米粒大小的馅;生姜切成末。将荸荠削皮洗净，剁碎;用手将鱼滑顺一个方向搅拌上劲，一边搅拌一边慢慢加入适量清水;另用一个锅，将肉馅顺一个方向搅拌上劲;一边搅拌一边加入适量生姜末和清水;待搅拌上劲后，将肉馅和鱼滑和匀，加入适量盐、胡椒、味精、料酒;最后加入适量荸荠和淀粉，再加入适量的油搅拌均匀。

把拌好的馅做成一个个圆形的丸子。锅内放油烧至五六成热，将肉丸倒入油锅炸至金黄，捞起;把炸好的丸子，加入泡发好的干香菇和黑木耳，再加入少量老抽、适量的水烧至入味，加入少量湿淀粉勾芡起锅装盘即可。