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蚝油致癌的说法主要是因为它的增味成分——谷氨酸钠、核苷酸二钠和其他物质。其实，除了蚝油，味精和鸡精也含有这样的成分，所以在民间也一直流传着“吃味精会致癌”的说法。

但事实上，到目前为止，还没有相关的科学可以证明这种物质有毒，只是说明在120℃之下，谷氨酸钠的鲜味会容易丧失，但人们的日常烹饪基本不会达到120度左右，所以正常使用耗油是不会致癌的。

但吃蚝油建议还是要适量，因为蚝油的主要材料是生蚝，属于海鲜，吃太多有可能会导致尿酸增高，如果原本就是痛风患者，则更要避免过量进食。

这三种调味品尽量少吃：鱼露

鱼露，又称鱼酱油，味道与蚝油相似，由海鲜原料制成。通过在我们的食物中加入一些鱼露，我们可以提高新鲜度，增强海鲜风味，从而使我们的食物更加美味。但鱼露的致癌性远高于蚝油，因为鱼露在制作过程中也会产生致癌的亚硝酸盐。

鸡精

鸡精的主要成分有味精、食用盐、大米、白糖、核苷酸钠盐、食用香精、鸡肉等，其中含有大量的钠。对于心脑血管疾病、肾脏疾病等容易出现水肿的人来说，吃太多可能会加重水肿。

自榨油

一些油料作物，如花生、玉米等，如果在储存过程中发霉，就会滋生黄曲霉毒素。但小作坊的花生榨油厂缺乏去除有害物质的工序，很难过滤掉发霉的花生，进行精炼很容​​易导致黄曲霉毒素残留。