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在我的印象中，大家逐渐开始盛行吃辣大概是在进到2000年后的那几年，记忆力最深刻的是歌手孙楠当年在大连开的一家店叫“蒸蒸日上龙虾”，此店在大连开龙虾隆重开幕之先例，那时候店内是一座难寻。我在此店刚开张时去吃过一回就再也没吃过，不仅没前去这儿吃过，我这么多年走遍全中国九州之八州，无论何时何地都再没吃过这个东西，缘故不仅是因为我实在是吃不了辣，更主要的原因是我感觉压根再吃不上什么。生海边长在海边的我，对海产品不知道为什么一点都没什么兴趣更不要说这类烂泥塘中的出来的东西。但是我不反对他人吃龙虾，我甚至乐常见于他人那类“艰苦奋斗”的感觉了，每回看到那些被辣到呼噜噜的吃货们都会觉得十分可爱。

觉得约是进入2010年后，辣文化艺术在神州大地早已进到全盛时期，四川人湖北人的“喜辣”像潮汐一般快速蔓延至全国各地，无论春夏秋冬，总能看到辣到全身上下是汗的俊男美女，因此“变态辣”总算依照世间的逻辑性出现，听说尝试过那类辣的人已经不单单是被辣到开始怀疑人生，甚至已经逐渐怀疑自己的出生了。

辣，在我国除开华南和东南方局部地区外，其它地区基本上都不排斥，在北方饮食中较为典型性的是延边朝鲜族的韩国泡菜，但在南方地区，四川湖南省的美食那就更无需要多说了。辣文化艺术在我国也算是有着悠久的传统式，也难怪某干娘能凭借一罐不知名的辣椒酱变成身价上千亿的富商，这也是离不了我国大街小巷“辣后裔”的大力支持的。

你对辣是特别敏感的，有一年我重庆市外出，在下午2点左右刚坐在的士就闻到一股辣蒿蒿的火锅味道，然后我对司机说，“你下午吃麻辣烫了吧？”，驾驶员突然大笑，“这些都了解，嗅到辣了对吧？”。在重庆还有一件事要我记忆深刻，一天下午我重庆朝天门去玩，回来的路上在一家饭店吃饭，我跟老板再三说烧菜一定不要装朝天椒，老总也不断点点头说“放心好了，不容易摆的。” 结论菜上去以后，我吃第一口就呛着直干咳，哑着喉咙对老板说，不是说了不要装辣椒吗？老总望着我，像个孩子一样瞪着眼说，“我没放啊，真的没有放，一点都没放！”，此后我明白了，在四川湖南省这些地方的餐馆，不锈钢锅里放没放朝天椒对我这种人来说是一样的。

我不能吃辣，但是我并不反对他人吃辣，最近几年在辣潮汹涌的时代背景下，我偶尔也会入髓两口，但是最近我发现了吃辣得人好像已经降低。年前往一家西安饭店用餐，巧的是我和边上三个临桌都点了西安凉皮，而且都是不要辣，这突然导致了我自己的好奇心，是否巧了，我们这四桌人都不爱吃辣？饭后我跟女老板聊起了这个话题，要我想不到的是，女老板直截了当地说“如今不吃辣的太多了，现在我们还在想着怎么改进，例如没放辣或是中辣。”我问她什么原因造成不吃辣的人们在增加？女老板开朗地笑着说，“我便不吃辣，我吃辣起痘，大家男生我就不知道了。”

在今年的大年初一去亲戚家聚餐，亲朋好友两口子全是喜辣的主儿，每回聚餐都劝我尝一尝辣口的菜，说有些菜更辣没灵魂，在今年的却不太一样，满桌的菜只有一个麻辣鸡丁是辣口的其他也没有辣。宴上我询问亲朋好友，为什么今年的菜只有一个辣菜，亲朋好友说他们很长一段时间都没怎么吃辣了，我问为什么？亲朋好友喝了一口酒，想了想，摇着头傻呆呆一笑，“不清楚，便是没有那么想吃了。”

嗯，或许真的就是没有什么原因，辣潮已经过了，新的饮食时尚潮流也许已走在路上，仅仅我们还没感知到而已。

长知识丨中国人的吃辣历史

辣椒本来并不是中国出产，是明末由国外传来的。大航海时代，辣椒从出产地西班牙、亚马逊等地区向世界散播，各地的人们也开始栽种辣椒。关于这一点现在已没有异议了。实际上，万历二十四年出版的李时珍的《本草纲目》中都还没有关辣椒的记载。因而，辣椒在餐厅中的应用，但是300多年的历史。以致于以辛辣食物做为卖点的四川菜，以往也是不用辣椒的。自然，在辣椒从国外传出以前，四川人与湖北人就爱吃辛辣的食物。芥子很早就是调味品，元朝的贾铭在《饮食须知》中从养生的见解介绍过芥子的效应。辣椒进到中国后，中国人服用芥子的好习惯并没有变。李渔的《闲情偶寄》中有着这种记述：“制辣汁之芥子，陈者极佳，所说愈老愈辣是也。为此拌物，无一物欠佳。”（制做辣汁的芥子，越陈就越好，都觉得越老的芥子越辣。以这样的调味料烹饪出的菜式都是非常美味的。）表明到清朝，芥子仍旧是调味品。也正因为本来有这样的爱好，因此辣椒可以迅速的被中国人所接受。但是，需注意，辣椒是什么时候被用于烹制并营销推广开来的。调查发现，辣椒不是一进到中国就在那烹制中使用的。很刺激的辣菜发生并进到美食文化核心，是自此很久才发生的事。

18世纪辣椒在饮食中仍没什么足迹

先来看看明末清初的饮食著作吧。明末出生的朱彝尊的《食宪鸿秘》中出现了“辣汤丝”，要用生猪肉、菌类、春笋切细制作出来的汤。

但一查做法，并没使用辣椒，只是在汤的表层撒了些芥子罢了。也有一款菜式称为“辣煮鸡”，熬法如下所示：“熟鸡拆细条，同海叁、海蜇皮煮。临起，以芥辣冲进。和头随用。香油冷拌亦佳。”（煮透的鸡扯成丝，同海叁、海蜇皮一起再煮。盛碗以前，放进芥子。各种各样红汤面都可以拌入。凉透了之后拌上香油，口感也非常不错。）“辣煮鸡”是现今“棒棒鸡”的原型，尽管味儿辛辣食物，却并没有用辣椒。

另一个特别注意的地方是，清朝之后，用芥子的菜，在量上并没提升。《食宪鸿秘》只记载了一样菜。自然，这书并没搜罗清朝中国所有的菜。可是却记叙下来的菜品种类看来，都是很有代表性的。17世纪的中国，辣椒并未在美食文化的中心点发生。

那样，18世纪的中国有什么变化呢？1798年82岁去世的袁枚真的是18世纪的见证者。但称得上饮食搭配百科辞典的《随园食单》却并没有一处提及辣椒。袁枚尤其用一个章节目录来介绍调味料和香辛料，详细描述它的作用与操作方法。类型涉及到酱、植物油、米酒、醋、葱、麻椒、姜片、肉桂粉、白砂糖、盐、蒜头等十多种，但没有辣椒。也有，煮羊头、羊头肉羮什么的菜用了胡椒粉，而辣椒的应用在任何一个菜上都没有看到。也没有看见辣椒做为蔬菜水果食材的纪录。

袁枚生于杭州附近，曾任江浦、南京江宁（现今南京市）等地的参议。据他本人在《随园记》里上述，38岁从陕西省隐退后，他便生活在位于于江宁小仓山下的随园。这是他大概4年以前购买的独栋别墅，通过退隐后用心运营，变成闻名四方的名苑。袁枚在那儿度过大半生。它的生活半径一直局限在江苏省、浙江省一带，也许因此他并不了解四川菜。

四川人是何时开始广泛吃辣椒的啊？我曾多方面查看，但仍然未查到纪录18世纪四川菜的历史资料，幸亏有四川出生的人写饮食搭配书，便是前面提到的《醒园录》。但是，阅览该书，依然看不见辣椒的足迹。依据前言里的记叙，该书是作者在江南就职时收集到的食谱的选编。真是如此的话，没有看到辣椒并不是难以置信。但《醒园录》但又讲了四个芥子菜的烹饪和加工工艺。假如作者有吃辣椒的好习惯得话，涉足一点芥子与辣椒在口味上的不同，也未尝不可。但是，并没有看到这种纪录。

18世纪时，四川的老百姓是否已经服用辣椒？最少至今仍无确凿证据来得出结论。但是相对其他地域，四川人好像更容易接受这类辛辣食物调味料。但在当时的四川，就算辣椒已成了老百姓的日常食品类，也许士人中也不一定有这样的风俗习惯。这并非凭空捏造的推断。明代《本草纲目·果部》卷三十二出现名叫“食茱萸”的辛辣食物调味料。据李时诊记述“（民俗）自古以来尚之矣，如今贵人相助罕用之”（古代人崇敬这物，然今日上层社会亦用之很少）。

对香料的爱好不但有地区的差别，同一地域，不同类型的阶级间差别也很大。明朝这般，清朝也可能一样。顺带提一句，李时诊描述的食茱萸为“高木长叶，红花绿子，丛簇枝上。味辛而苦”。非常明显，《本草纲目》中所说的食茱萸和辣椒完全不一样。依照李时珍的叙述，食茱萸应是落叶小乔木，而辣椒是茄科一年或比较有限多年生长木本植物。二者完全不一样。但是，做为辛辣食物调味料，二者有相似的地方，都是有刺激性胃口的功效。

19世纪：辣椒的现身

19世纪，辣椒总算在饮食著作中出现了。1861年第一版的王士雄的《随息居饮食谱》中，以“辣茄”的名称讲了辣椒。从书中“类型不一，先青后赤”的记叙看，很有可能是一种非常辛辣的辣椒。但是，这类辣椒并没有归于《蔬食类》，反而是与麻椒、胡椒粉、肉桂粉等放在一起，归在《调和类》（调味品佐料一类）里的。非常明显，当时辣椒并不是做为新鲜的水果来饮用的。但作为调味品出现在了怎么样的菜中、怎么使用，却没有任何表明。同一这书之中并没有一道菜使用辣椒。需注意的是书里提到“辣茄”后的“人比较多嗜之，通常致疾”一语。创作者王士雄是浙江省海宁市出生的，也在杭州、成都生活过。这可能说明19世纪中期，辣椒在某种程度上已经在长江流域区域的老百姓中散播起来了。但知识分子对这种新来的食材好像仍有强烈的成见。

有关辣椒的名称，那时候有很多种观点。《随息居饮食谱》中列举了“樧”“越椒”“辣椒”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八个别称，合称“各个地方土名不一”；而家乡话不一样，其名字不尽相同的现象，正表明对辣椒的爱好已遍布得相当普遍了。顺带提一句，《本草纲目》中，“樧”“越椒”“辣椒”是“食茱萸”的别称。同一专有名词在不同时代的发展不一样资料中有可能会指完全不一样的物品，这一点要特别注意。

那样，宫廷菜的情况呢？刘若愚的《酌中志》记述，明朝每一年滇南、五台山、南海、江南地区、江浙、东三省等全国各地，都向皇宫无私奉献各种各样食物，但未看到辣椒发生。调味品含有香油、黄豆酱、水豆豉、生抽、醋等，都没有辣椒。

书里还记载了阴历正月十五元宵节期内庆贺节日所使用的菜，其中还有“香辣活兔”一菜。但这是如何一道菜，并没详细描述。接下来清朝，《调鼎集》里也出现了名叫“麻辣兔丝”的美食。切成丝心灵鸡汤煨，加米酒、生抽、葱、生姜水、麻椒末，豆粉收汤。

没用辣椒，添加了麻椒，因而菜式有“香辣”二字。是与《酌中志》里的“香辣活兔”里的“香辣”有同一种味道吧。并没有辣椒也能做出那样二种味儿来。对于有没有用兔子肉，为什么菜名字叫做“香辣活兔”，乃是个不解之谜。《酌中志》中列举了数十种皇宫里的特色美食，除开前面提到的“香辣活兔”外，也有名叫“辣汤”的一道菜，大壮了11月，为防冻而每天早晨要喝的汤。如今，为了能防冻常常也需要喝姜汤。而这里所讲的“辣汤”或许是同一种类型的物品。对于别的使用辣椒的区域，却一个也没有发觉。

即使到了清朝，辣椒仍然没有进到皇宫。而满族人是吃了芥子的好习惯都没有的。《红楼梦》中描绘了用醋做的菜，还有其他的各种各样烹调方法，但辣菜却一次也没有出现过。

19世纪之后，辣椒在西部地区的群众正中间慢慢推行起来。不仅仅是四川，据《清稗类钞》记述，湖南省、湖北省、贵州省部分地区的人都十分喜欢吃辣，尤其是湖南省、湖北省，不管什么美味佳肴放到桌子，并没有芥子和辣椒，就没有人动木筷。曾国潘任两江总督时，有一下属官吏行贿为曾国潘烧菜的主厨，探听领导在饮食上的爱好。这名主厨回答道：“该做啥只做啥，不用多想。每种菜我来举笔就可以了。”某日，他做了个即食燕窝美食，让主厨举笔，主厨取出个竹桶，随意上洒些调味品。问在其中原因，主厨透露了这种密秘：“辣椒粉，曾国潘最喜欢的东西。每种菜只需上洒这，肯定会被奖赏。”以后那下属官吏依样做事，果真如主厨所说（《清稗类钞·饮食类》）曾国藩是湖北人，1872年60岁时过世。由此可见辣椒在19世纪已经成为湖北人的嗜好品。

但在这里以外的地域，辣椒似乎还没被大量使用。1850年出世、1926年去世的薛宝辰，在《素食说略》一书中，讲了清末的素餐，类型达170多种之多，在其中用辣椒的菜式但是5种。作者在例言乐道明：“故所说烧菜方法，不过陕西省、京中旧法。”大西北和北方地区迄今很少吃辣椒，此书选用辣椒的菜少，或许是很自然的事。但即便如此，在19世纪末前后左右，辣椒的吃已推行至北方的渭河流域了。

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