文章来源:伊秀

用磷酸盐。磷酸盐是肉制品加工过程中不可缺少的品质改良剂，在产品加工过程的作用很多，促使盐溶性蛋白溶出、提高产品的保水性、对于脂肪的乳化稳定性、促进浓缩蛋白更好地发挥作用、络合金属离子等等。选择合适的的磷酸盐，适量的添加，对于防止产品出油有着积极的作用。优质复合磷酸盐是选用优质磷酸盐单体并进行科学复配而成的，具有良好的保油保水性，对产品品质作用至关重要。

乳化保油剂。市场上有专门的乳化保油剂，保油效果相当好。可以与脂肪和水一起斩拌乳化。形成一种低温下不出油的稳定乳化体系。其与脂肪和水的比例可以达到1：20：20，体系稳定，保油效果可靠。

大豆蛋白。大豆浓缩蛋白，分离蛋白有很强的保油保水性能，在加工过程中适量的添加对于产品本身的保油性能有很大的提高。另外，并且对于产品的弹性和出品率也有很大的好处。选用大豆浓缩蛋白时，尽量选用质量和性能好的。

增稠剂。一般厂家对会在产品中添加卡拉胶作为增稠剂。确实卡拉胶在产品加工过程中也有着很好的作用。但是如果从保油能力上来讲，有很多增稠剂类似于瓜尔豆胶，亚麻籽胶等胶体。它们的保油性能要比卡拉胶好得多。