把削皮后的淮山浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。

或者将已切片后的淮山立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。

也可以放在加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，然后，炒淮山的时候再涝出来炒不会变黑。