选料加工。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。

肉要煸透鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。

先上色后加水。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。

调色调味。红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。

文火肉急火鱼。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。