先将整条鱼除去鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍，洗净擦干后平放在砧板上，鱼头朝外，鱼背朝右。

左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝。

用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来。再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断，片时不能碰破鱼腹的肉。

当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在砧板上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。

从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。

将鱼腹朝下放在砧板上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外。

右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全部取下。

然后再将鱼翻身掉头，用同样的刀法将另一面的胸骨片去。

最后将鱼身合起。外形上仍保持鱼的完整形态。