在煮绿豆汤的时候之所以会变色，首先是因为绿豆里边含有多酚类物质，这种物质与氧气充分的接触以后发生了氧化反应就会变成红色或者褐色了，而且时间越久颜色也会越深，还有可能是因为水质比较硬，水质比较硬的话，是含有丰富的金属离子的，这种物质也是会和多酚类物质发生反应，导致绿豆汤的颜色变成红色。

除此以外还有一个原因，就是有很多的人使用的都是铁锅铁勺来煮绿豆汤的，而铁锅铁勺里边也是含有金属离子的，所以和绿豆发生了化学反应也就会变成红色的因此在读的时候这些都是要注意的。