特级初榨橄榄油是从冷榨优质橄榄中提取的，是欧洲最受欢迎的食品之一。但是，劣质假冒产品越来越多地投放市场。拜罗伊特大学的斯蒂芬·施瓦辛格(Stephan Schwarzinger)教授领导的研究小组现已开发出一种针对这种食品欺诈的高效快速测试方法。一小时内，就可以清楚地确定市场上橄榄油的质量和真实性，并检测到假冒产品。也可以检查起源信息的合理性。

假冒高品质食品的行为正日益损害顾客和生产者。因此，负责食品认证的组织强烈要求采取更严格的法律措施。然而，直到最近，橄榄油的质量和真实性的全面测试只能使用不同的测试来进行程序一个接一个地应用。因此，它们既费时又昂贵。拜罗伊特(Bayreuth)的一种快速测试新方法现在借助核磁共振波谱(NMR谱)克服了这些障碍。拜罗伊特大学(NBNC)北巴伐利亚NMR中心的Stephan Schwarzinger教授与雅典大学，分析实验室ALNuMed GmbH以及橄榄油的合作伙伴合作开发了该测试行业。“在过去的几年中，我们收集并系统地分析了1000多种不同的特级初榨橄榄油样品。NMR测量为我们提供了每个样品的个人资料，其中包括与质量和真实性有关的所有属性，” Schwarzinger说道。 NBNC食品和材料质量与真实性工作组。

这项新的快速测试基于NMR光谱学的特殊能力，能够以高分辨率和重现性检测出含量差异很大的成分。实际上，这意味着可以检测到高浓度的主要成分，例如橄榄油中的脂肪酸，但也可以检测到非常低浓度的物质。这些特别包括多酚，多酚在人体中起抗氧化剂的作用，对健康有积极作用。因此，快速测试表明，根据相应的法规，所检查的油原则上是否具有健康要求。在进行成分分析的同时，还测试了口感，这对于消费者的接受度很重要。此外，与现有橄榄油概况的比较可用于检查各个生产商或贸易商的原产地声明的可信度。NMR光谱可用于检查所检查的橄榄油样品是否来自例如希腊，或西班牙。

流行的特级初榨橄榄油的假冒品多年来一直是一个问题。“廉价的另类植物油被染成绿色，然后以橄榄油的形式出售，子油与优质油混合，或者旧油采用特殊技术进行掩饰，并以特级初榨橄榄油的形式重新流通。这些欺诈行为损害了这种橄榄油的良好声誉。高质量的产品，并可能导致价格下跌最终导致橄榄油种植者的螺旋式下降。这反过来又导致了地中海地区大橄榄树的休耕，并带来了相应的负面生态影响，”施瓦辛格说。

NMR光谱法能够快速，同时分析许多参数，因此是检测这些形式的食品欺诈的首选工具。Schwarzinger最近在纽伦堡的BioFach(食品行业的领先展会)上介绍了新橄榄油快速测试的基础。“今年，由于大流行，贸易展览会在网上举行。尽管如此，我们的新测试方法引起了广泛的兴趣。橄榄油专家对如何快速，彻底地确定橄榄油的质量和真实性印象深刻。显然，这可以显着提高橄榄油供应链和市场的透明度。我们希望我们的开发现在可以在签约实验室中迅速实施并推向市场。”拜罗伊特NMR专家说。

过去，施瓦辛格(Schwarzinger)和他的团队为同样基于NMR光谱检查蜂蜜质量和真实性的方法做出了重大贡献。同时，拜罗伊特大学是世界领先的一个研究机构的真实性蜂蜜。