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因为月饼在中秋节的用途是作为拜月的供品,“其祭果饼必圆”。因为是供品,必然要选上好的材料,要做出好味道。这样就使月饼在物质方面跟以前的饼食或点心不同了，就成了为中秋节特制的节日用品。

清朝后期开始，特别是到了民国，月饼的口味也渐渐分了流派，比如有京式月饼、苏式月饼、广式月饼和滇式月饼等。其馅料既可用芋头、莲子、杏仁、桃仁、芝麻等果料，又可用荤肉、蛋黄等。

清后期的北京出现了“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一”的描述，月饼已经形成了自己的品牌。上海杏花楼、北京稻香村、广州的莲香楼成为享誉全国的月饼品牌。